Depuis la villa perchée dans les arbres à One&Only Mandarina, la vue sur le Pacifique est à couper le souffle. Au restaurant sur place, Carao, le chef exécutif Olivier Deboise propose une diversité de fruits de mer.
Lors de ma première nuit au One&Only Mandarina, à 65 kilomètres au nord de Puerto Vallarta, j’ai dîné dans un restaurant interprété par le célèbre chef Enrique Olvera comme une « palapa » : ces structures en chaume de palmier et en contreplaqué qui jalonnent les 10 000 kilomètres de côtes mexicaines, où les amateurs de plage peuvent déguster bières, poissons frits et aguachile épicé.
La description semblait exagérée, car Carao est en réalité un restaurant gastronomique dans l’un des complexes de luxe les plus attendus du Mexique. Mes doutes se sont dissipés lorsqu’est arrivé le premier plat de la cuisine ouverte dirigée par Jesús Durón, qui travaille avec Olvera depuis 2014. Une « chicharrón » d’algue, servie avec de l’oursin et du pico de gallo, avait le goût d’une brise marine salée. Bien que je buvais du vin, j’avais l’impression de tenir une michelada.
« L’idée est d’obtenir les meilleurs ingrédients, puis d’en faire le moins possible, » a déclaré Durón à propos de Carao. Le plat de chicharrón incarne cette philosophie, avec des ingrédients principaux comme l’algue et la farine de tapioca, à la fois accessibles et durables.
Pour minimiser la déforestation, les villas de Mandarina ont été construites autour de la végétation existante. Ma suite était décorée de cumaru auburn lustré, un bois indigène, et de pierres volcaniques noires extraites du site même. C’était l’une des 105 villas indépendantes intégrées aux falaises ou élevées au-dessus de la canopée sur pilotis, un style d’architecture à faible impact respectant la forêt.
Les restaurants sont sans doute l’expression la plus complète de l’éthique durable de Mandarina. Les trois menus mettent en avant la richesse étonnante de Nayarit, avec créativité et style, sans jamais éclipser les ingrédients eux-mêmes. Au Jetty Beach Club, une cabane ouverte dirigée par le chef exécutif Olivier Deboise, j’ai dégusté des palourdes crues des célèbres pêcheries de San Blas. À Alma, Deboise a préparé son plat signature : des pétales de sarda, un terme générique inventé pour des poissons gras comme le thon et le maquereau, servis avec des tostadas maison croustillantes.
Les origines de certains ingrédients ont évolué au fil des ans avec les stocks de poissons en constante évolution et les bancs de coquillages se déplaçant avec la hausse des températures de l’eau. Deboise souhaite mettre en lumière les possibilités inhérentes à ces changements. « Quand les gens mangent chez nous », a-t-il dit, « je veux qu’ils reconnaissent les changements qui se produisent autour de nous, afin qu’ils puissent également comprendre ce qui se passe dans leur propre environnement chez eux. »
Vers la fin de mon séjour, j’ai dégusté une sélection de vins naturels et minimalistes à Alma en regardant le soleil se coucher à l’ouest. Même depuis ce perchoir central dans le complexe, à peine quelques villas étaient visibles parmi les arbres. L’eau reflétait des nuances de pêche, mandarine, pervenche et turquoise dans le ciel.
